立冬过后，寒潮来袭。北风中，树枝光秃，落叶满地，枯萎的小草感叹青春易逝，发黄的玉米秸垛缅怀逝去的时光。不过，放眼望去，新出生的麦苗却吐露生机，更有一棵棵圆润饱满的大白菜，在田间地头炫耀着绿色与希望。
小时候看过大人种菜。撒下菜籽十来天，小白菜长出两片绿绿的、毛茸茸的小叶子。菜畦里密密麻麻，碧绿一片。一拃高时要间苗，人们把长密了的小白菜连着土砣挖出来，一棵棵小心翼翼地在粪箕子里摆好，挎到菜畦里栽上。用不了的收回去，去掉根，用热水焯一下做馅吃。小白菜很娇嫩，经过移栽，散了架似的斜躺在菜畦里。人们赶紧撒粪、浇水，蔫头蔫脑的小白菜一半天就机灵起来。小白菜越长越高，叶子越来越大，菜帮越来越厚，很快出落成上青下白的美人儿。为了让它合拢，人们还要用几根稻草拧成绳儿，把上部扎上。
寒风刺骨，星星点点的雪花和最初的霜冻开始造访。早在关注天气的人们开始抢收白菜。用菜刀把白菜砍倒，掰下受损的菜帮后，有的运回家储藏起来，也有的根朝下摆放在田间地头，或者把白菜两两相对，根向外，码成垛。上面盖一层菜叶或塑料，四边上用玉米秸压上，然后再拉回家或等着卖。
据说，白菜经过窖藏后才更好吃。一是去掉不太上口的青草味道（人们常说成菜水味），二来可以在里面继续生长，主要是长菜瓤。记得小时候，家家都要在收白菜之前挖菜窖。菜窖一般是长三米宽一点五米左右的长方形，先用镐刨，再用挖锨一层层挖，土甩到上面，大约两米左右深度。坑上四周码上捆好的玉米秸秆，然后在菜窖口横上檩子，上面盖上土，这样人就可以站在上面。等到春暖花开，白菜吃完了再拆掉。
白菜运到菜窖旁，递下去，两两相对根朝外码好，第二排时要留下一排的空地，因为白菜入窖后，过一段时间要“倒垛”，就是把白菜从一垛倒到另一垛，劈掉腐烂帮子。摆完后盖上稻草帘子或棉布门帘。吃的时候，或者蹬着梯子下去拿，或者用叉子或木棍把白菜扎住，再取出来。
当时白菜是餐桌上最主要的蔬菜。白菜从菜窖里拿出来后，要剥去外面的'老帮子，老帮子可以切碎了喂鸡鸭鹅，喂猪，喂羊，或者小兔。切菜时，妈妈往往把菜瓤扒出来给我们吃。先把白菜拦腰截断，根部一切两半，菜疙瘩处一边一刀，然后把菜瓤往外轻轻一掰，洁白如玉的菜瓤就挑逗你的口水了。那时白菜品种大多是大包尖和二包尖，比起“天津青”和“北京三号”等品种，包尖菜细长个头，颜色深，产量低，叶更薄，口感更好。特别是菜瓤，甜津津、脆生生，满口清爽，回味甘甜。有时也切成丝，放上作料一拌，就是一道上等的下酒菜。白菜的吃法很多，可以做馅，也可以炒着吃、炖着吃，做菜馅丸子等等。舒服不如倒着，好吃不如饺子。白菜馅饺子恐怕是最普遍最经典的，不论素馅还是放些肉末都别有风味，百吃不厌。菜根也不能浪费，切成长条儿、方块儿，放上盐腌咸菜，早晚喝一口热乎乎的玉米渣粥，吃一块腌菜疙瘩，又脆又甜又香。
白菜还可以做成干白菜。人们把白菜外边的老帮子去掉，根部以下从中间一切两半，挂在绳子上。晒干后存放起来，可以留到来年。青黄不接时，做一道干白菜炒细粉，或者包一锅干白菜馅的锅贴饺子、菜饽饽，都是美味佳肴。还可以做酸菜，酸菜细粉是名菜了，酸菜汤，酸菜鱼，酸菜炖排骨也都风味独特。难怪苏东坡以“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”的诗句赞美白菜。
过去农民卖菜，一般是头天装好车，第二天一大早起来，赶着马车去集上卖。如今人们大多成片经营，白菜成熟时有买家来收。走到田间地头，就可以看见一辆辆大货车旁边，一群人切的切，抱的抱，装的装。砍菜的人猫着腰，左手一搬，白菜歪倒，右手轻盈地举起菜刀，不偏不倚，正好切在菜根处。随着“咔咔”清脆的响声，一棵棵大白菜整齐地躺在菜畦中。砍菜也有技巧，不能太靠上，那样白菜拿起来就散了；也不能太靠下，外面的菜帮子不好劈，而且会留下一个菜疙瘩，看去不美观，也不好码垛。刚砍下的白菜，包在外面的叶子繁多杂乱，有的受了损，有的有虫眼，有的枯萎发黄，有的腐烂，既不美观，也不方便运输，所以要剥去。剥菜帮的人，一手拿起白菜，另一只手麻利地剥去外面受损的叶子。经过一打理，大白菜立刻出落得白白嫩嫩，楚楚动人。抱到车上码起来，一行是白的菜根，一行是绿的菜梢，一白一绿，冰清玉洁，宛如装了一车玉。难怪人们把白菜称作玉菜呢。
据说，慈禧晚年时，得了一场重病：高烧不退，口干舌燥，咳嗽痰多，心慌怕冷，以致呼吸困难，上气不接下气。而且不想吃饭，吃什么吐什么，大小便困难，四肢无力，身上疮疖不断，宫内御医治疗无效。这时有一御医从远道而来的和尚那里讨了一偏方，偏方八个字:“少吃肉鱼，多吃白菜。”于是，慈禧不再吃大鱼大肉，改为大白菜为主的白菜宴。慈禧用后慢慢增进了食欲，身体也逐渐康复。她赞不绝口，称大白菜为“天下第一菜”。祖国医学认为，大白菜富含蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、维生素，还含有分解致癌物质亚硝胺的糖酶，多吃大白菜不但有防肠癌的作用，还有清热、通利肠胃、减肥之功效。
正是白菜上市时，大家都来享受一下菜中之王的美味吧。民谚道：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜炖豆腐是不错的选择，营养、美味、不油腻。也不妨全家动手包一顿饺子，那日子，想起来真是神仙才能过的：屋外天寒地冻，北风正紧，室内却泛着饺子的香气，温暖如春……
