每年走进农历十月，咱们往往会忙碌起一种经典的食品。
到底这东西是腊肠还是香肠已不可考。说它是腊肠呢，是因为得冬天加工，时近冬腊月才能食用；说它是香肠也不错，即便未成为盘中美食，只要一提及已是香气盈鼻，令唾液飞速分泌。
你看，这一路走来，那大大小小的高楼小院，时不时总有它倚窗而挂的身影。倘若得见冬天里一缕阳光，那一串串丰满修长，节韵有致的身姿，便无遮无掩地出现在晾杆上了。
一走进农贸市场的生肉铺，只要你多留心几眼大夹缝或腿肉，热情的老板立马会说：是不是装香肠嘛，这个肉安逸得很，好干溲哦！意思是绝非注水猪肉。而当老板为你取下肉过秤的时候，身后就会有人轻声说：装香肠不？大行大市的，一斤一块八。
听妈妈说过一个笑话。说那时妈妈在师范读书，有一年从学校里省回去一小截香肠。外婆家人口多，一人只分到一两片。每人都吃得很高兴。妈妈说到这儿诧异地说：怎么他们吃了没生病呢？原来，外婆不知道香肠是要蒸或是煮的，就那么生着切片给家里人吃了。
听这故事的时候，我正跟妈妈一起装香肠。
我们将大块的肉切成指头粗细的长条，和上自配的调料腌渍。调料的主要内容是盐、花椒、辣椒面、白糖、白酒。其中盐一定要掌握好，过咸涩口，过淡肉会坏的。
约腌渍两个小时后，就开始装入打点好的肠衣里。肠衣有时得自己加工，就是用筷子或木棍刮掉小肠上多余的组织，成薄亮的空肠，有时是已经加工好用盐腌过的。
装肠比较好玩。用一个钥匙圈套在肠衣上，加点水润滑一下，就将肉从中灌进，然后一段段撸下去，再分段扎绳。力量得不大不小，不然那肠衣会裂的。全部装好后，要用滚水烫洗，然后扎孔排气，最后就是挂在风口处风干了。
如果天气好，晾出的香肠颜色红白相间，外皮干燥皱，嗅一嗅，很有异香。如果连着遇到阴天，外皮上的盐分会结霜成霉就不漂亮，严重时还会使香肠变色变味。
刚发现起霉的时候，我会用白酒来抹拭，父亲却要采柏树桠来燃起烟熏，说是这样可以除霉加香。我通常不乐意。因为熏的时候很容易让香肠出油爆裂，少了香肠原有的风味，却往往犟不过父亲的卫生意识。
这几年装香肠越来越简便了。“蜀香”、“好人家”、“金宫”等香肠调料的问市，占了整个配料市场的极大份额，而铰肉机更让手工灌装香肠的人少了许多。
除将肉大块切小块，混合调料，扎绳挂圈之外的工序，都交给了机械完成。肉切出的形状也由肉条向肉片转化。成品的`形状均匀，品质如一，并且装出来的成品不再扎孔排气，因为几乎找不到有孔的地方了。也不烫洗，这样装出来的颜色尤其漂亮。
以前我们都装猪肉的，现在不一定了。去年父亲就做了牛肉的，据说还有装羊肉，甚至是狗肉、兔肉、鸡肉的。
而味道，也从最初的麻辣到现在的多种口味。常见的川味是酱香较重的，而广味自然是咸甜可口的。
这些年咱们的香肠是越来越有名气了。外出的游子到了这季节，少不得会收到包含乡情的礼物，至于馈赠友人，只怕香肠也将属于首选吧。
侃到此处，不免提提香肠的历史吧。据说有猪的时候就有香肠了。那时候人们用竹筒来装，然后烤着吃。后来有个姓刁的屠夫发明了用猪肠灌制，从此风行于世。
也有人说，香肠就是国外的火腿嘛。其实不然。火腿里要加好多淀粉的，咱们的香肠是不加的。如果加了，最多叫腊肠，绝不能叫香肠的，因为它不是良心牌的。
只有良心牌的腊肠才配叫香肠吧。是不是这个理呢？
